Porównanie wartości rzeźnej i jakości mięsa szczupaka hodowlanego i dzikiego
Zdzisław Zakęś1, Barbara Jankowska2, Mirosław Szczepkowski3, Tomasz Żmijewski2
1Zakład Akwakultury, Instytut Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie
2Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
3Zakład Hodowli Ryb Jesiotrowatych w Pieczarkach, Instytut Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie
Istotnym kryterium weryfikującym opłacalność danej metody hodowli ryb jest niewątpliwie jakość produktu finalnego, którym może być tzw. świeża ryba lub jej bardziej przetworzona forma, tj. tusza lub filet. To od cech organoleptycznych (np. smak, zapach, barwa), a także dietetycznych, determinowanych składem chemicznym mięsa ryb (np. zawartość białka, tłuszczu, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA)) w dużej mierze zależy, czy dany produkt zostanie zaakceptowany przez konsumentów. Szczególnym wyzwaniem dla producenta i przetwórcy jest wprowadzenie na rynek nowego gatunku, czy też ryby hodowlanej, która dotychczas była pozyskiwana jedynie z warunków naturalnych. Wykazano bowiem, że intensywny tucz ryb, żywienie paszami sztucznymi, może wpływać na jakość mięsa, czy też na wydajność rzeźną (Jobling 2001). Karmienie wysokoenergetyczną paszą sztuczną o wartości energetycznej zazwyczaj przekraczającej 20 kJ/g (w przypadku pokarmu naturalnego, zooplanktonu i mięczaków jest to 3,0-4,5 kJ/g, a ryb 5,5-7,5 kJ/g) często podnosi zawartość tłuszczu w ciele ryb, a także przyczynia się do gromadzenia znaczących zapasów energii w postaci tłuszczu okołojelitowego w jamie ciała. Zwiększa się masa trzewi ryb, które są usuwane w trakcie wstępnej obróbki technologicznej. W efekcie, wartość rzeźna ryb hodowlanych często bywa niższa od notowanej u dzikich przedstawicieli tego samego gatunku (Jobling 2001). Wiele ważkich informacji o wpływie intensywnego żywienia/tuczu danego gatunku na przedstawione powyżej wskaźniki może dostarczyć porównanie składu chemicznego mięsa i wydajności rzeźnej hodowlanych i tzw. dzikich przedstawicieli tego samego taksonu, pozyskanych z warunków naturalnych. Badania tego typu są szczególnie istotne w przypadku wprowadzania do akwakultury (szczególnie intensywnych systemów produkcyjnych) nowych gatunków ryb. Wśród rodzimych przedstawicieli ichtiofauny do takowych można by zaliczyć kilka drapieżnych ryb, tj. suma europejskiego, sandacza, okonia i szczupaka. Porównanie wartości rzeźnej i jakości filetów pozyskanych od dzikich i hodowlanych osobników pierwszych z trzech ww. gatunków wykazało, że efekty żywienia paszą sztuczną cechuje specyfika gatunkowa. Najmniejsze różnice stwierdzono w przypadku dzikiego i hodowlanego suma (Zakęś i in. 2007a). Z kolei u badanych ryb okoniowatych wpływ intensywnego żywienia był już istotnie większy (Zakęś i in. 2003, 2008). Artykuł ten jest poświęcony kolejnemu drapieżnemu gatunkowi, tj. szczupakowi. Co prawda w Polsce nie podejmuje się jeszcze prób jego intensywnego tuczu, to jednak w kilku obiektach europejskich tego typu działalność jest już prowadzona (Z. Zakęś, mat. niepubl.).
W prezentowanej publikacji przedstawiono wyniki badań porównujących wartość rzeźną i skład chemiczny filetów (zawartość tłuszczu, białka i kwasów tłuszczowych) szczupaka hodowlanego (żywionego paszą sztuczną) i dzikich osobników tego gatunku, pozyskanych z warunków naturalnych.