„Złoty” kawior ze sterleta Acipenser ruthenus
Ryszard Kolman1, Henryk Mokrzycki2, Leszek Michałowski3
1Zakład Ichtiologii, Instytut Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie
2Gospodarstwo Rybackie „ACIPOL” w Koninie
3PPH „Caviar” w Koszalinie
Sterlet jest popularnym w Polsce obiektem akwakultury. Zadecydowały o tym przede wszystkim jego walory użytkowe: doskonałej jakości mięso oraz najwcześniejsze, spośród ryb jesiotrowatych, osiąganie dojrzałości płciowej. Ta druga cecha spowodowała, że od stad samic tego gatunku oraz jego hybrydów wychowanych w warunkach akwakultury, jest pobierana ikra do produkcji kawioru. Obecnie kawior ze sterleta nie jest szczególnie ceniony na rynkach światowych. Jest to zupełnie nieuzasadnione z uwagi na jego walory dietetyczne oraz smakowe. Jak pokazały wyniki badań kawior ze sterleta wyróżnia się wyższą zawartością białka (Kolman 2006, Kolman i in. 2008) oraz interesującym lekko orzechowym posmakiem, który przed wiekami był ceniony przez prawdziwych koneserów kawioru, jakimi niewątpliwie byli rosyjscy carowie. Jak podają źródła historyczne na carskich stołach pierwsze miejsce zajmował właśnie kawior ze sterleta, a nie z bieługi – jak obecnie. Jak widać gusta konsumentów z czasem się zmieniają. W ostatnich latach kawior z ikry sterleta powoli odzyskuje swoją pozycję, do czego przyczynia się rozwój chowu tego gatunku w warunkach akwakultury głównie w takich krajach jak Azerbejdżan i Kazachstan. Również w Polsce zostało sformowane stado samic, z którego już od trzech lat uzyskuje się ikrę konsumpcyjną (Kolman i in. 2008).