Kawior nie tylko z ikry jesiotra
Ryszard Kolman1, Barbara Jankowska2, Aleksandra Kwiatkowska2, Haik Georgian3, Leszek Michałowski4
1Zakład Ichtiologii IRS w Olsztynie
2Katedra Technologii i Chemii Mięsa Wydział Nauki o Żywności UWM w Olsztynie
3Firma „Hayko-Caviar” w Elblągu
4PPH „Caviar” w Kołobrzegu
Nazwa „kawior” jest zastrzeżona dla solonej ikry ryb jesiotrowatych. Uzasadnia to, między innymi, etymologia tego słowa, które pochodzi z języka perskiego lub tureckiego i nazwa ta zastała spopularyzowana w Europie przez kupców z Genui i Wenecji, którzy byli pierwszymi importerami kawioru we wczesnym średniowieczu (Ramade 2001). Przez długi okres głównym źródłem kawioru (ponad 90% światowej produkcji) były trzy gatunki ryb jesiotrowatych pochodzących z Morza Kaspijskiego i Czarnego, a mianowicie bieługa (Huso huso), jesiotr rosyjski (Acipenser gueldenstaedti) oraz siewruga (Acipenser stellatus) (Kolman 2006, Gershanovich i Burtsev 1993). Nieco później, w końcu XIX w., rozpoczęła się eksploatacja populacji jesiotrów ostronosych (Acipenser oxyrhynchus) oraz białych (Acipenser transmontanus) na kontynencie Ameryki Północnej (Teodore i in. 1997). Kawior wytwarzano również z ikry wiosłonosa amerykańskiego Polyodon opatula (Graham 1997).
W Europie Zachodniej jeszcze do połowy XX wieku istotne znaczenie jako źródło kawioru miała atlantycka populacja jesiotra zachodniego Acipenser sturio (Castelnaud et al. 1991). Natomiast bałtycka populacja jesiotra ostronosego utraciła swoje znaczenie gospodarcze w końcu drugiej dekady XX wieku, chociaż jeszcze na przełomie XIX i XX kawior produkowany z ikry tego gatunku był przedmiotem eksportu (Cios 2007, Kolman i in. 2008).
Od początku XXI wieku na rynku kawiorowym, przy postępującym spadku ilości kawioru z ikry jesiotrów z naturalnej populacji, coraz bardziej popularny staje się kawior produkowany z ikry jesiotrów wychowanych w warunkach akwakultury. Obecnie wielkość produkcji kawioru „hodowlanego” szacowana jest na poziomie 80-100 ton, a więc jest ponad 4-krotnie wyższa w porównaniu z produkcją kawioru „naturalnego” (Bronzi i in. 2009). Od kilku w Polsce również produkowany jest kawior z ikry jesiotrów wychowanych w warunkach akwakultury (Kolman i in. 2007).
Popularnie kawiorem nazywa się również soloną ikrę ryb łososiowatych, karpiowatych, szczupakowatych, a także niektórych gatunków ryb morskich. W tych przypadkach obok nazwy „kawior” powinno być wyszczególnione pochodzenie ikry np. „kawior z ikry łososia”. W przypadku ryb łososiowatych stosuje się często nazwę kawior czerwony. Najlepszy czerwony kawior produkowany jest z ikry łososi pacyficznych, wśród których należy wyróżnić ketę Oncorhynchus keta. Niezłym surowcem do produkcji tego typu kawioru jest ikra pstrągów hodowlanych, w tym najbardziej popularnego w akwakulturze pstrąga tęczowego Oncorhynchus mykiss.
Najbardziej popularnym obecnie produktem „kawioropodobnym” jest solona ikra, uzyskiwana z ryb morskich. Wśród nich należy przede wszystkim wyróżnić taszę Cyclopterus lumpus poławianą w północnym Atlantyku. Produkowana z niej ikra konsumpcyjna, zwana kawiorem duńskim jest barwiona na kolor czarny lub pomarańczowo-czerwony imitujący barwę szlachetnych kawiorów. Natomiast firmy norweskie wykorzystują w tym celu ikrę ryb dorszowatych.
Znacznie gorszą imitacją kawioru jest kawior sztuczny zwany białkowym, który nie ma nic wspólnego nie tylko z kawiorem, ale również z ikrą jakichkolwiek ryb. Jest on bowiem produkowany z kazeiny, żelatyny, żółtka jaj kurzych z dodatkiem sztucznych aromatyzatorów i substancji smakowych.
Na początku XXI w. na rynku, początkowo we Francji, pojawił się nowy produkt, pretendujący do nazwy kawior, a mianowicie solona ikra ślimacza o nazwie handlowej „Snail Caviar”. Surowcem najczęściej wykorzystywanym do jej produkcji jest ikra ślimaka afrykańskiego Helix aspersa. Kawior ślimaczy w bardzo ograniczonej ilości jest produkowany w Polsce.
Różnorodność oferty ikry konsumpcyjnej, w tym również kawioru na polskim rynku, skłoniła autorów niniejszego artykułu do przeprowadzenia badań porównawczych, których wyniki, jak się zakłada, pozwolą między innymi dokonywać bardziej świadomego wyboru podczas zakupu tych bardziej lub mniej delikatesowych produktów.