Potrzeba informacji o zawartości w produktach rybnych nie tylko polienowych kwasów z rodziny n-3, ale również kwasów długołańcuchowych
Anna Kołakowska, Zdzisław Domiszewski
Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa,
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
W żywieniu człowieka szczególną rolę pełnią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Należą do nich głównie kwas linolowy (LA) oraz á-linolenowy (ALA) (Ziemlański i Budzyńska-Topolowska 1991). Mimo że LA i ALA mogą być syntetyzowane przez niektóre bakterie oraz bezkręgowce, to jednak głównie powstają w chloroplastach i innych plastydach roślin wyższych przy udziale D12 i D15-desaturazy. W związku z tym, że organizm człowieka nie posiada enzymów odpowiedzialnych za tworzenie wiązań podwójnych przy atomie węgla dalszym niż C9, kwasy te musza być dostarczane wraz z pożywieniem. Obecnie do NNKT zaliczamy również metabolity ALA: EPA oraz DHA. Według stosowanej często nomenklatury kwasy te można przedstawić w postaci skrótowej: dla ALA przybiera ona postać C18:3, dla EPA C20:5, a DHA C22:6 – gdzie pierwsza wartość określa ilość atomów węgla, a druga ilość podwójnych wiązań (Drozdowski 2002). Ze względu na to, że ALA, EPA i DHA posiadają przynajmniej dwa wiązania nienasycone w łańcuchu węglowym, to tym samym należą do tzw. grupy polienowych kwasów tłuszczowych (PUFA). Cechą wspólną ALA, EPA i DHA jest usytuowanie ostatniego wiązania podwójnego przy trzecim atomie węgla licząc od grupy metylowej – dlatego kwasy te tworzą rodzinę n-3 PUFA. Chociaż często w dostępnej literaturze, a nawet aktach prawnych określa się te kwasy jako omega 3, to jednak zgodnie z nomenklaturą Międzynarodowej Unii Chemii Czystej i Stosowanej (IUPAC) prawidłowa nazwa to n-3 (Beare-Rogers i in. 2001). Mimo że zarówno ALA, EPA i DHA należą do jednej rodziny n-3 PUFA, to jednak szczególną rolę pełnią EPA i DHA zaliczane do LC n-3 PUFA. Cechą charakterystyczną LC jest ilość atomów węgla większa bądź równa 20. Mimo że zarówno EPA, jak i DHA mogą być syntetyzowane w wyniku elongacji i denaturacji z ALA, przy udziale enzymu D6-desaturazy, to jednak proces ten w organizmie człowieka jest mało efektywny.