Jak pasza komponowana zmienia wartość dietetyczną filetów sandacza?
Zdzisław Zakęś1, Marek Hopko1, Monika Modzelewska-Kapituła2, Renata Pietrzak-Fiećko3, Krzysztof Kozłowski4
1Zakład Akwakultury, Instytut Rybactwa Śródlądowego im. Stanisława Sakowicza – PIB
2Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
3Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
4Katedra Ichtiologii i Akwakultury, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Pokarm, a szerzej żywienie należy do istotniejszych czynników wpływających na stan kondycyjny, zdrowotny, a w istocie również na dobrostan ryb (Sopinka i in. 2016, Demska-Zakęś i Zakęś 2024). Stosowanie odpowiednio zbilansowanej diety zapewnia osiąganie korzystnych efektów hodowlanych, tj. przeżywalności, przyrostów ryb i lepszego wykorzystania stosowanych pasz. Wymienione wskaźniki są traktowane przez hodowców, i nie tylko, jako najbardziej istotne. Szczególnie w przypadku tzw. akwakultury towarowej, nastawionej na produkcję ryb wielkości towarowej (konsumpcyjnej) (Zakęś 2020). Zdecydowanie mniej uwagi poświęca się wpływowi diety na cechy użytkowe ryb, takie jak wartość rzeźna, a szczególnie wartość dietetyczna produkowanego w akwakulturze surowca. Może w przypadku stawowej akwakultury ekstensywnej wpływ pokarmu (naturalnego) na cechy użytkowe ryb nie jest tak zauważalny, to jednak w sytuacji stosowania wysokoenergetycznych pasz komponowanych (akwakultura intensywna) efekt ten jest zdecydowanie bardziej istotny. Ryby żywione intensywnie paszami komponowanymi często osiągają mniej korzystne wartości rzeźne na kolejnych etapach obróbki technologicznej, tj. tuszy patroszonej, tuszy patroszonej i odgłowionej, filetów ze skórą i odskórzonych filetów (Jobling 2001, Zakęś i in. 2007). Z punktu widzenia potencjalnego konsumenta ważne też są zmiany w składzie ilościowym i jakościowym tłuszczu implikowane przez stosowanie tego rodzaju diet. Dotyczy to szczególnie cennych dla człowieka wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), w tym wysocenienasyconych (HUFA), tj. kwasu eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) (np. Steffens i Wirth 2005, Jankowska i in. 2010, Zakęś i in. 2020).
Chyba najlepszą metodą określenia wpływu danej procedury żywienia m.in. na cechy użytkowe jest przeprowadzenie testu porównawczego na dzikich i hodowlanych osobnikach danego gatunku (m.in. Zakęś i in. 2007). W badaniach przeprowadzonych na rybach drapieżnych, m.in. na szczupaku, okoniu i sandaczu wykazano, że zastąpienie pokarmu naturalnego (ryby dzikie) paszą komponowaną (ryby hodowlane) skutkuje istotnymi zmianami metabolicznymi i fizjologicznymi. Wykazano, że mogą one wpływać nie tylko na stan kondycyjny i zdrowotny ryb, ale również na cechy użytkowe, w tym na jakość dietetyczną mięsa ryb. W tym miejscu należy wspomnieć o istotnej zmianie składu komponentowego pasz wynikającej z ograniczonej podaży rybnych komponentów paszowych (mączki i oleju rybnego). W paszach dla ryb, tzw. akwapaszach surowce te zastępowane są głównie komponentami roślinnymi o diametralnie różnym składzie (Turchini i in. 2009, Tocher 2015, Tocher i in. 2019, Rożyński i Zakęś 2020). O ile jeszcze 20 lat temu w akwapaszach przeważały komponenty rybne, obecnie zdecydowanie dominują mączka i oleje roślinne. Mniejsze wykorzystanie tych pierwszych wynika z ich ograniczonej podaży, rosnących cen (np. ceny mączki rybnej przez 20 lat wzrosły 5-krotnie). Odnotować też należy, że z uwagi na ich cechy prozdrowotne (dodatki funkcjonalne) i dążenie do ograniczenia stosowania antybiotyków, surowce te są coraz powszechniej stosowane w produkcji pasz dla tzw. zwierząt gospodarskich (np. drób i trzoda chlewna) czy też w przemyśle farmaceutycznym (produkcja suplementów diety) (Welner i in. 2012). W rezultacie rosnącego popytu i cen na surowce rybne skład komponentowy akwapasz ulega znaczącym modyfikacjom, co może mieć wpływ na szeroko rozumiany dobrostan i cechy użytkowe ryb, w tym na ich wartość dietetyczną.
W niniejszym opracowaniu podjęto próbę określenia wpływu pokarmu na cechy użytkowe sandacza dzikiego i hodowlanego (wartość rzeźną i dietetyczną). Porównano wyniki wcześniejszych badań, w których w żywieniu sandacza stosowano komercyjne pasze komponowane bazujące na komponentach rybnych (Jankowska i in. 2003a, b), z rezultatami osiągniętymi w niniejszych badaniach.